QUELITES

Mestizaje culinario

Con el descubrimiento de américa y la llegada de los españoles a la entonces llamada Nueva España, estos se quedaron sorprendidos al encontrar en estas nuevas tierras una gran variedad de plantas y animales que no conocían. Fue en este tiempo que se empieza a producir escritos donde redactaban y mandaban información sobre lo que habían encontrado en la Nueva España.

Hablaban de los usos, costumbres y aprovechamiento de las plantas por parte del hombre americano. Entre los más importantes documentos del siglo XVI está la magna obra de Fray Bernardino de Sahagún, Historia general de las cosas de la nueva España, terminada hacia 1577, cuyo libro undécimo se dedica a los quelites: en dos párrafos del capítulo VII el párrafo 3 trata de las yerbas comestibles cocidas, y en el párrafo 4 de las yerbas que se comen crudas. Pero así como ellos conocieron las plantas nuevas y los nuevos animales, ellos también traían consigo ciertos ingredientes que posteriormente introdujeron a México.

“En esta materia alimenticia no hubo conquista sino unión, suma y multiplicación.
Para comprender los alcances del mestizaje gastronómico hay que tener presente que cada uno de los dos elementos fundamentales -el indígena y el español- en realidad era un cúmulo de conocimientos más allá de lo azteca y lo ibero” (Niembro & Téllez, 2012).

La cocina española trajo a México buena parte de las tradiciones culinarias europeas, con una importante dosis de hábitos provenientes del norte de África; hay que recordar que apenas 30 años antes de la conquista de México, España a su vez había concluido ocho siglos de permanencia árabe o mora en su ámbito peninsular.

De aquel primer mestizaje culinario podemos decir, con las metafóricas palabras de Salvador Novo: “Consumada la Conquista, sobreviene un largo período de ajuste y entrega mutuos: de absorción, intercambio, mestizaje: maíz, chile, tomate, frijol, pavos, cacao, quelites, aguardan, se ofrecen” (Iturriaga, 1998).

Pero respecto a los quelites los españoles no fueron tan considerados pues para ellos no era visto con buenos ojos el consumo de plantas que no se cultivaban ya que probablemente las consideraban venenosas o de riesgo. Esta fue una de las causas por la que los quelites empezaron a tener una gran pérdida de consumo y pues comenzaron a ser reemplazados por plantas que los europeos traían consigo. La pérdida del conocimiento y el uso de estos vegetales comestibles por las diversas culturas mexicanas se calcula que ha sido de 55 a 90 % en los últimos 500 años, lo cual ilustra el dramático impacto negativo de la colonización para estos valiosos recursos alimenticios.

En el intercambio cultural se dio durante la colonia, fueron los españoles los que mejor se adaptaron y aceptaron rápidamente consumir productos comestibles de México, mientras que los nativos mexicanos tuvieron una aceptación algo lenta con respecto a los productos europeos que trajeron. La variedad de alimentos que hay hoy en día, comparada a la que había en la época prehispánica antes de la conquista española, es mucho menor.