QUELITES

Los quelites en México

La palabra Quelite es un término utilizado en México para referirse a aquellas plantas generalmente herbáceas incluyendo algunas especies arbusticos y arbóreas, cuyas hojas y tallos tiernos, y ocasionalmente inflorescencias inmaduras, son consumidas como verduras.

El consumo de los quelites en México data de tiempos prehispánicos. En náhuatl la palabra Quilit significa hierba comestible, legumbre o verdura; en Tsotsil la palabra quelite se conoce como Itaj y en Tseltal Bok itah. Actualmente esta palabra aplica a plantas que son de hoja y tallos tiernos, brotes y en algunos casos flores. Estas son plantas nativas de México, aunque también hemos adoptado plantas originarias de Europa como quelites.

Una particularidad de los quelites es que muchas crecen de manera espontánea, quizá por eso fue un alimento muy importante y valorado por nuestros antepasados, cuando dejaron de ser nómadas y comenzaron a recolectar los frutos y plantas.

“Muchas de estas plantas son arvenses o plantas que crecen asociadas a diferentes sistemas agrícolas, tanto temporal como de riego, que existen en México, pero principalmente en la llamada agricultura tradicional” (Basurto & Evangelista, 2005).

Aparecen los primeros quelites con las primeras lluvias entre los cultivos de maíz, frijol y chiles, y son los campesinos lo que los recolectan y consumen principalmente.

 “México es un país mega diverso y también una nación multicultural; se calcula que en su territorio existen más de 26000 especies de plantas superiores y se hablan 62 lenguas indígenas. Esta conjunción de diversidad biológica y cultural ha dado como resultado una rica flora útil, de tal suerte se calcula 7000 especies de plantas que son usadas de alguna forma, en estos listados de plantas útiles en el país destacan, por el número de especies que comprenden tres categorías antropocéntricas: medicinales, comestibles y ornamentales. Entre las plantas comestibles los quelites ocupan un lugar destacado” (Basurto & Bye, 2011).

De las 26 000 especies de plantas superiores que existen en México, alrededor de 500 son consideradas como quelites en el sentido amplio del concepto. Dentro de una clasificación más estricta de quelites en México, en la que se consideran únicamente las hojas tiernas comestibles, se utilizan 358 especies, todas restringidas a las angiospermas y distribuidas en 25 superórdenes, 60 órdenes y 176 géneros según la Comisión Nacional para el conocimiento y uso de la Biodiversidad (CONABIO).

 “Los quelites son especialmente valiosos para la nutrición. Esto se puede sostener con los resultados de varios análisis de su composición que ha realizado el Instituto Nacional de la Nutrición. Su característica principal es que no transgénicos como muchas otras verduras ya muy “mejoradas”. Así varios quelites como el chipilín, la chaya, las hojas de huazontle entre otras verduras, son muy ricos en proteínas y de buena calidad, al grado que con su consumo ya no se necesitaría carne” (Linares & Aguirre, 1992)

En el Valle de México algunos documentos escritos durante los 50 años posteriores a la conquista recogen entre 84 y 150 especies de quelites. Actualmente se consumen sólo 15 especies, y un tercio de ellas son introducidas, plantas que no son originarias de México como la lechuga y espinacas.

 

Época prehispánica

De la recolección al cultivo nuestros antepasados aprovecharon la rica biodiversidad del territorio mexicano, como ocurre ahora en las comunidades indígenas. Cazaban y pescaban distintos animales y fueron recolectores de frutos, hierbas y semillas, que después cultivaron.

La agricultura tuvo una evolución lenta, quizá se inició cuando se observó que de las semillas que desechaban surgían nuevas plantas y de ahí entonces empezaron a cultivarlas en los lugares donde se asentaban. En el período que abarca la época prehispánica se cultivaron plantas tan importantes como el maíz, el cacao, el jitomate y la vainilla.

Nuestros antepasados tenían muchos conocimientos y unos de los cuales relacionaron con la agricultura era el conocimiento de la astronomía ya que la naturaleza se relacionó con la divinidad. En la cultura mexicana la lluvia, el viento y el sol, que eran los elementos esenciales para la agricultura, se identificaban como dioses. Lo mismo ocurría con el fuego y las plantas que comían, unas de ellas el maíz.

El maíz era también considerado un dios para nuestros antepasados, llamado Cha´ac, por la versatilidad de usos que tenía esta planta y su fruto y era algo sorprendente que con una solo semilla o grano de maíz se produzca una nueva planta siendo que una mazorca tiene más de 100 granos.

Al cultivarlo nuestros antepasados tomaban en cuenta las necesidades de la tierra. El maíz se sembraba junto al frijol y la calabaza. Así el maíz le arranca a la tierra algunas sustancias y el frijol le devuelve el nitrógeno que el maíz le quito, permitiendo que la tierra siga siendo fértil y pueda recibir la semilla de la próxima tierra.

Adicionalmente en épocas de lluvia crecen en la milpa especies vegetales que son los quelites y quizá a través del cultivo del maíz empezaron a conocer y a consumir los quelites.

En la época prehispánica los quelites alcanzaron una gran importancia porque figuraban en la clasificación indígena del mundo vivo. La función que tenían los quelites en la época prehispánica no solo era como alimento, también tenía importancia en algunos rituales que realizaban, Sahagún describió en el códice florentino el “huauquiltamalcuzliztli” que era una ceremonia renovadora que se celebraba en el mes de enero, la cual se celebraba con tamales de quelites (quiltamalli). Esta práctica ya no se realiza más pues con la llegada de los españoles y la conquista religiosa fue perdiendo su valor original, aunque la mezcla de las dos culturas se puede observar en las comidas de cuaresma donde se siguen consumiendo alimentos prehispánicos como los romeritos.

 

Mestizaje culinario

Con el descubrimiento de américa y la llegada de los españoles a la entonces llamada Nueva España, estos se quedaron sorprendidos al encontrar en estas nuevas tierras una gran variedad de plantas y animales que no conocían. Fue en este tiempo que se empieza a producir escritos donde redactaban y mandaban información sobre lo que habían encontrado en la Nueva España.

Hablaban de los usos, costumbres y aprovechamiento de las plantas por parte del hombre americano. Entre los más importantes documentos del siglo XVI está la magna obra de Fray Bernardino de Sahagún, Historia general de las cosas de la nueva España, terminada hacia 1577, cuyo libro undécimo se dedica a los quelites: en dos párrafos del capítulo VII el párrafo 3 trata de las yerbas comestibles cocidas, y en el párrafo 4 de las yerbas que se comen crudas. Pero así como ellos conocieron las plantas nuevas y los nuevos animales, ellos también traían consigo ciertos ingredientes que posteriormente introdujeron a México.

“En esta materia alimenticia no hubo conquista sino unión, suma y multiplicación.
Para comprender los alcances del mestizaje gastronómico hay que tener presente que cada uno de los dos elementos fundamentales -el indígena y el español- en realidad era un cúmulo de conocimientos más allá de lo azteca y lo ibero” (Niembro & Téllez, 2012).

La cocina española trajo a México buena parte de las tradiciones culinarias europeas, con una importante dosis de hábitos provenientes del norte de África; hay que recordar que apenas 30 años antes de la conquista de México, España a su vez había concluido ocho siglos de permanencia árabe o mora en su ámbito peninsular.

De aquel primer mestizaje culinario podemos decir, con las metafóricas palabras de Salvador Novo: “Consumada la Conquista, sobreviene un largo período de ajuste y entrega mutuos: de absorción, intercambio, mestizaje: maíz, chile, tomate, frijol, pavos, cacao, quelites, aguardan, se ofrecen” (Iturriaga, 1998).

Pero respecto a los quelites los españoles no fueron tan considerados pues para ellos no era visto con buenos ojos el consumo de plantas que no se cultivaban ya que probablemente las consideraban venenosas o de riesgo. Esta fue una de las causas por la que los quelites empezaron a tener una gran pérdida de consumo y pues comenzaron a ser reemplazados por plantas que los europeos traían consigo. La pérdida del conocimiento y el uso de estos vegetales comestibles por las diversas culturas mexicanas se calcula que ha sido de 55 a 90 % en los últimos 500 años, lo cual ilustra el dramático impacto negativo de la colonización para estos valiosos recursos alimenticios.

En el intercambio cultural se dio durante la colonia, fueron los españoles los que mejor se adaptaron y aceptaron rápidamente consumir productos comestibles de México, mientras que los nativos mexicanos tuvieron una aceptación algo lenta con respecto a los productos europeos que trajeron. La variedad de alimentos que hay hoy en día, comparada a la que había en la época prehispánica antes de la conquista española, es mucho menor.

 

Industrialización y globalización alimentaria

La industrialización es el proceso por el cual gobierno pasa de su sustento económico basado en la agricultura a una estipulada en el desarrollo industrial, convirtiéndose en el sostén del Producto Interno Bruto, ofreciendo una mayor cantidad de empleos a la población. Crea una economía de libre cambio donde se elimina al sector agricultor, obligándolos a formar parte de la industrialización. “Dicho de una manera más simple: "Dar predominio a las industrias en la economía de un país." o " Desarrollo del sistema económico y técnico necesario para transformar las materias primas en productos adecuados para el consumo” (Lexicoon, 2015).

La creciente industrialización del sector agrícola ha provocado que se hallan apoderado del comercio alimenticio, debido a su rápida manufactura de grandes cantidades de producción y sus bajos costos de elaboración. Esto se ha logrado por el uso de diferentes agroquímicos que provocan la aceleración de un monocultivo dando como consecuencias la perdida de nutrientes de la tierra, y la perdida de diferentes cultivos a su alrededor. Antes de la industrialización, en las milpas se llegaban a producir 426 especies de vegetación de manera independiente al agricultor, esto a causa de diferentes razones como insectos, animales o el clima presentes.

El sector campesino se ha delimitado a huertos de traspatio o huertos familiares, donde solo se cultiva y se cosecha diferentes siembras destinadas a la venta y consumo de la localidad. En estos huertos se ha evitado la implementación de agroquímicos, como en las grandes industrias, cuidando y respetando las propiedades originales de la tierra y el tiempo de desarrollo del cultivo, dando como resultado una gran variedad de cultivos orgánicos de muy buena calidad. Permitiendo que en la actualidad sobreviva la comunión y crecimiento de diferentes cultivos.

“La globalización es un proceso histórico de múltiples facetas, políticas, económicas, culturales y medioambientales, que ofrece grandes oportunidades para avanzar en el desarrollo mundial. El comercio, los flujos financieros y la modernización de las comunicaciones electrónicas han permitido una creciente integración de las economías de todo el mundo” (España, 2015).

Dicha palabra encubre un proceso complejo donde las causas se confunden con las consecuencias.  En ciertas ocasiones la globalización ha sido algo bueno pero ha llegado a afectar en otras. La popularidad y novedad de productos extranjeros a provocado que lo tradicional se vaya perdiendo. La creciente preferencia de las personas a la comida rápida proveniente de estados unidos ha orillado que el consumo de los quelites y productos autóctonos decline.

La dieta prehispánica y tradicional se ha visto afectada por la influencia extranjera y el plato del buen comer ha quedado de lado por una alimentación foránea que está siendo arraigada como nuestra.